Agenti stabilizzanti

Gli agenti stabilizzanti vengono utilizzati per una serie di funzioni negli alimenti e la funzione principale è quella di agire come agente addensante per gelificare gli alimenti nella consistenza richiesta. La maggior parte degli agenti stabilizzanti e addensanti sono polisaccaridi (un tipo di carboidrati), tra cui amidi, gomme o proteine ​​come la gelatina. Durante la lavorazione di prodotti alimentari naturali, le gomme e gli amidi non vengono modificati chimicamente. Infatti vengono isolati dalle piante in modo che possano essere trasformati in un additivo più concentrato e commercialmente valido. I polisaccaridi dell'amido e della gomma vengono isolati dalla pianta originaria e persino dalle alghe. Alcuni estratti di alghe, come agar, carragenina, pectine e alginati, funzionano come agenti gelificanti nei ripieni di torte, nelle glasse e negli alimenti glassati. L'amido puro di amido nativo è insolubile in acqua e alcool e viene utilizzato nell'industria alimentare per scopi leganti e addensanti. Quando l'amido puro viene modificato si chiama amido modificato e l'additivo viene quindi utilizzato per la lavorazione degli alimenti secondo i requisiti tecnologici di cottura, congelamento, scongelamento, inscatolamento e sterilizzazione. Viene utilizzato anche secondo i requisiti negli alimenti pronti per microonde e istantanei. L'amido modificato facilita la preparazione di questi vari alimenti, preserva gli alimenti e conferisce stabilità agli alimenti trasformati. Le gomme idrocolloidali combinate con gli amidi non modificati aiutano a trattenere l'umidità, riducono la crescita dei cristalli di ghiaccio, agiscono come agenti sospendenti e adesivi, stabilizzano la schiuma e le emulsioni e migliorano la stabilità al congelamento o allo scongelamento. Esistono anche dolcificanti a base di amido o sciroppi di glucosio. Questi vengono utilizzati nelle bevande e nei prodotti dolciari per addolcirli, stabilizzare il colore e il sapore e migliorare la consistenza.