Conservanti naturali

I conservanti naturali, principalmente spezie ed estratti vegetali, vengono utilizzati da molti secoli nella panificazione. Oggi i consumatori cercano di evitare additivi e conservanti artificiali. Il cibo è sotto attento esame e la domanda di prodotti naturali è in costante crescita. I cibi ammuffiti sono sgradevoli alla vista, hanno un sapore sgradevole e sono spesso pericolosi. Alcune muffe causano reazioni allergiche, problemi respiratori o producono micotossine velenose. Buone pratiche igienico-sanitarie e controllo degli imballaggi possono aiutare a ridurre al minimo la contaminazione, ma esistono anche conservanti naturali che aiutano. Aceto (acido acetico): al giusto livello di utilizzo e in determinate condizioni, questo acido organico debole può penetrare nelle membrane cellulari e inibire la crescita cellulare aumentando l'acidità intracellulare.1 Batteri dell'acido lattico: i batteri dell'acido lattico producono molecole come acidi organici, acidi grassi , perossido di idrogeno e batteriocine (come la nisina) che possono inibire la crescita delle muffe. Estratti vegetali: è stato dimostrato che timo, rosmarino, cannella, chiodi di garofano, citronella, peperoni, alloro, zenzero, aglio e basilico interrompono i processi della membrana cellulare. Trovare un livello efficace senza modificare le caratteristiche organolettiche del prodotto alimentare può essere una sfida.2 Prodotti fermentati e loro metaboliti: sono prodotti dalla fermentazione di siero di latte, grano o sciroppo di mais con una coltura lattiero-casearia standard. I principi attivi prodotti sono miscele di acidi propionico, butirrico, citrico, lattico e peptidi che possono inibire la crescita delle muffe.3 Natamicina: un agente antifungino naturale derivato microbicamente e utilizzato come conservante alimentare. Colpisce tutti i lieviti e le muffe, quindi nel pane lievitato si limita ad un'applicazione spray dopo la cottura. Trova impiego anche come conservante nei prodotti da forno lievitati senza lievito: tortillas, torte e muffin.4 Concentrati di frutta: quando il concentrato di pasta di uvetta o il concentrato di succo di prugna vengono utilizzati nei prodotti da forno a concentrazioni comprese tra il 5 e il 12%, gli acidi organici naturali (malico, benzoico e salicilato) hanno un effetto conservante.3 Questi concentrati funzionano anche come umettanti che aiutano a conservare i prodotti alimentari. Estratti di tè: i tè contengono tannini e composti polifenolici che hanno dimostrato di avere proprietà battericide e batteriostatiche contro una serie di batteri.2 Chitosano: può essere derivato dai gusci dei crostacei o dei funghi chiber e inibisce i microbi creando una barriera che può proteggere contro la contaminazione microbica e l’ossidazione.