Agenti aromatizzanti acidi

Poiché è uno degli acidi commestibili più forti, l'uso dominante dell'acido citrico è come aromatizzante e conservante negli alimenti e nelle bevande, in particolare nelle bevande analcoliche. L'acido citrico è un conservante naturale utilizzato in molte applicazioni tra cui l'inscatolamento, l'aroma, la pulizia e persino lo sviluppo fotografico. Gli agenti aromatizzanti acidi sono un'ampia classe di additivi alimentari che possono conferire al cibo un sapore aspro, suddivisi in agenti aromatizzanti acidi organici e agenti aromatizzanti acidi inorganici. Gli agenti di acidità organica comunemente utilizzati nella produzione alimentare sono acido citrico, acido malico, acido tartarico, acido lattico, acido gluconico, ecc.; gli agenti di acidità inorganici comunemente usati sono acido fosforico, ecc. L'acidità dell'agente aromatizzante acido è la sensazione prodotta dagli ioni idrogeno dissociati nella soluzione che stimolano il nervo del gusto. La sensazione acida ha molto a che fare con le caratteristiche dei gruppi acidi, il pH, l'acidità della titolazione, l'effetto tampone e la presenza o l'assenza di altri composti. Ad esempio, a parità di pH, gli acidi organici sono più acidi degli acidi inorganici. Nella produzione alimentare, gli agenti aromatizzanti acidi non solo possono presentare un sapore aspro ma hanno anche una varietà di ruoli come aggiustamento del gusto, antisettico e antibatterico, antiossidante, anti-scolorimento, ecc. Di seguito sono riportati i dettagli del ruolo degli agenti aromatizzanti acidi nella produzione alimentare. Vari agenti aromatizzanti acidi dovuti alle diverse strutture chimiche produrranno acidità, acutezza di acidità e velocità del gusto diverse e conferiranno al cibo uno stile di acidità diverso. L'acido citrico produce un'acidità gradevole e rinfrescante, ma il gusto scompare rapidamente; l'acido malico produce un'acidità leggermente amara e la sua acidità è più lenta a prodursi e scomparire rispetto all'acido citrico; l'acido tartarico ha una debole astringenza e un forte sapore di frutta, soprattutto nei prodotti a base di uva può produrre una sensazione di 'acidità naturale'; l'acido fosforico ha una debole astringenza e un forte sapore di frutta. L'acido fosforico ha un sapore leggermente astringente, soprattutto nelle bevande tipo cola che possono fornire un gusto aspro unico.