Agenti stabilizzanti

Gli stabilizzanti vengono utilizzati per prevenire la formazione di fastidiosi cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni nel gelato. Hanno un'elevata capacità di ritenzione idrica; inoltre, prevengono la formazione di cristalli di ghiaccio durante lo stoccaggio, conferiscono uniformità al prodotto, conferiscono la resistenza desiderata allo scioglimento e migliorano le proprietà di manipolazione. L'effetto degli stabilizzanti sul sapore è indiretto. Aumentano la viscosità, non hanno alcun effetto sul punto di congelamento e generalmente diminuiscono la capacità di mantecare. La quantità di stabilizzanti da utilizzare varia in base alle loro proprietà, al contenuto di solidi della miscela, al tipo di attrezzatura di lavorazione e ad altri fattori. Generalmente gli stabilizzanti vengono aggiunti in ragione dello 0,2–0,3% della miscela. Gli stabilizzanti comunemente usati sono alginato di sodio, carbossimetilcellulosa di sodio (CMC), gomma di guar, farina di semi di carrube, carragenina, gelatina e pectina. Non è necessario stagionare l'impasto quando si utilizzano gli alginati. CMC produce una caratteristica gommosa nel prodotto finito. La gelatina produce un impasto sottile e richiede un periodo di stagionatura. La pectina viene utilizzata da sola o in combinazione con gomme da masticare come stabilizzante per sorbetto o ghiaccio. L'aggiunta di quantità eccessive di stabilizzanti determina un corpo molliccio o pesante e un'elevata resistenza alla fusione nel prodotto finito. Uno stabilizzatore è un'estensione aggiunta al lato della scarpa, che comprende sia la suola che la tomaia (Fig. 28-12). Realizzato in schiuma rigida o crêpe, fornisce una stabilizzazione più estesa rispetto a una svasatura e viene utilizzato per il retropiede o il mesopiede con grave instabilità mediale o laterale, ad esempio un piede Charcot collassato medialmente. Prima di aggiungere lo stabilizzatore, il paziente deve indossare la scarpa per alcune settimane fino a quando non sarà 'rodata' (cioè avrà assunto la forma del piede deformato). L'aggiunta di uno stabilizzatore a una nuova scarpa può portare a gravi lesioni cutanee nel piede diabetico.