Qual è il ruolo degli agenti aromatizzanti acidi nella produzione alimentare?

Agenti aromatizzanti acidi sono un'ampia classe di additivi alimentari che possono conferire al cibo un sapore aspro, suddivisi in agenti aromatizzanti acidi organici e agenti aromatizzanti acidi inorganici. Gli agenti di acidità organica comunemente utilizzati nella produzione alimentare sono acido citrico, acido malico, acido tartarico, acido lattico, acido gluconico, ecc.; gli agenti di acidità inorganici comunemente usati sono acido fosforico, ecc. L'acidità dell'agente aromatizzante acido è la sensazione prodotta dagli ioni idrogeno dissociati nella soluzione che stimolano il nervo del gusto. La sensazione acida ha molto a che fare con le caratteristiche dei gruppi acidi, il pH, l'acidità della titolazione, l'effetto tampone e la presenza o l'assenza di altri composti. Ad esempio, a parità di pH, gli acidi organici sono più acidi degli acidi inorganici. Nella produzione alimentare, gli agenti aromatizzanti acidi non solo possono presentare un sapore aspro ma hanno anche una varietà di ruoli come aggiustamento del gusto, antisettico e antibatterico, antiossidante, anti-scolorimento, ecc. Di seguito sono riportati i dettagli del ruolo degli agenti aromatizzanti acidi nella produzione alimentare.

Ecco l'elenco dei contenuti:

l Dare al cibo uno stile di acidità diverso

lRegolare il gusto del cibo

l Regolazione del pH

Dare al cibo uno stile di acidità diverso

Vari agenti aromatizzanti acidi dovuti alle diverse strutture chimiche produrranno diverse acidità, acutezza di acidità e velocità del gusto e conferiranno al cibo uno stile di acidità diverso. L'acido citrico produce un'acidità gradevole e rinfrescante, ma il gusto scompare rapidamente; l'acido malico produce un'acidità leggermente amara e la sua acidità è più lenta a prodursi e scomparire rispetto all'acido citrico; l'acido tartarico ha una debole astringenza e un forte sapore di frutta, soprattutto nei prodotti a base di uva può produrre una sensazione di 'acidità naturale'; l'acido fosforico ha una debole astringenza e un forte sapore di frutta. L'acido fosforico ha un sapore leggermente astringente, soprattutto nelle bevande tipo cola che possono fornire un gusto aspro unico.

Regola il gusto del cibo

Gli agenti aromatizzanti acidi utilizzati insieme ad altri agenti aromatizzanti possono modificare il gusto del cibo. L'aggiunta di una piccola quantità di acido alle sostanze dolci riduce la dolcezza; l'aggiunta di sostanze dolci all'acido riduce l'acidità; frutti diversi hanno percezioni diverse di dolcezza e acidità a causa dei loro diversi rapporti zucchero-acido. Anche se il sapore aspro è composto dallo stesso acido, le caratteristiche del gusto aspro sono diverse a causa dei diversi rapporti zucchero-acido. Se al sapore acido viene aggiunta una piccola quantità di sale, il sapore acido viene indebolito; tuttavia, se al sale viene aggiunta una piccola quantità di acido, il gusto salato viene esaltato. Una piccola quantità di sostanze amare o astringenti nell'acido aumenterà l'acidità. La giusta quantità di amarezza e acidità insieme può far sì che il sapore dei limoni, dell'uva e di altri frutti sia veramente espresso. Il corretto utilizzo delle sostanze acide riesce a riflettere al meglio il sapore degli alimenti.

Regolazione del pH

L'uso di un agente aromatizzante acido per regolare il pH può raggiungere anche lo scopo di inibire la riproduzione dei microrganismi. Ad esempio, nella frutta e nella verdura in scatola di media acidità come le pesche, l'uso di acido per abbassare il pH al di sotto di 4,5 può ridurre la temperatura di sterilizzazione, il tempo e altre condizioni e può prevenire la crescita di batteri produttori di tossine come il Clostridium botulinum. . Allo stesso tempo, l'acidificazione favorisce anche la dissociazione dei conservanti come l'acido benzoico, migliorando così l'effetto di inibizione batterica.

Come si può vedere, un agente aromatizzante acido è un additivo alimentare essenziale. L'uso flessibile e scientifico dell'agente aromatizzante acido non solo può svolgere un ruolo aromatizzante, in modo che i prodotti alimentari abbiano il miglior sapore e gusto, ma anche per migliorare le condizioni di sterilizzazione, nel processo di produzione alimentare svolge un ruolo indispensabile e unico.

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