numero Sfoglia:0 Autore:Editor del sito Pubblica Time: 2021-09-09 Origine:motorizzato
UN agente aromatizzante acido è un additivo alimentare che può conferire acidità al cibo e controllare la crescita di microrganismi ed è una sorta di regolatore di acidità. Cibo acidificante nel condimento principale, appetito, per favorire la digestione e l'assorbimento del ruolo. Oltre a regolare l'acidità, migliora anche l'acidità, migliora il sapore del cibo, inibisce i batteri (antisettico), anti-imbrunimento, tamponante, chelante e altre funzioni. Quali sono allora i fattori che influenzano il ruolo degli agenti aromatizzanti acidi? Quella che segue è un'introduzione dettagliata.
Ecco l'elenco dei contenuti:
l Gusto del cibo
lTemperatura
lConcentrazione
l Composizione
Il gusto del cibo è composto grosso modo da acido, dolce, amaro, fresco, salato, questi cinque componenti fondamentali, oltre al piccante, astringente, insensibile e altre sensazioni fisiologiche, generalmente la punta della lingua è la più sensibile al sapore dolce , la lingua su entrambi i lati è sensibile al gusto acido, la punta della lingua su entrambi i lati è sensibile al gusto salato, la radice della lingua è più sensibile al sapore amaro, di solito le persone comuni possono sentire il sapore concentrazione più bassa di una soluzione acquosa di il materiale di degustazione è chiamato soglia.
Il gusto aspro e il gusto dolce, salato, amaro e altre sensazioni gustative possono influenzarsi a vicenda, il gusto agrodolce si compensa facilmente a vicenda, il gusto acido e salato, acido e amaro è difficile da compensare a vicenda. Il gusto acido mescolato con alcune sostanze amare o astringenti (tannini) può esaltare il gusto acido.
I fattori che influenzano l'acidità sono vari, generalmente la temperatura ha un piccolo effetto sull'acidità, la soglia a temperatura ambiente rispetto alla soglia a 0℃, l'acidità dell'acido citrico è ridotta del 17%, mentre il cloridrato di chinino produce una riduzione dell'amarezza del 97%, il sale ha una riduzione dell'80% della salinità e lo zucchero ha una riduzione del 75% della dolcezza, l'acido ha un effetto moltiplicativo con la dolcezza e un effetto di estinzione con la salinità.
Alla stessa concentrazione, l'intensità di acidità dei vari agenti aromatizzanti acidi è diversa, principalmente a causa dell'effetto dell'anione dissociato dall'agente aromatizzante acido sul senso del gusto. Pertanto, l'acidità di un acido non può essere completamente sostituita dall'acidità di un altro acido di pari peso o concentrazione. Confrontando l'intensità di acidità di diversi acidi alla stessa concentrazione, l'ordine è: acido cloridrico > acido nitrico > acido solforico > acido formico > acido acetico > acido citrico > acido malico > acido lattico > acido butirrico. Se la forza acida dell'acido citrico è impostata su 100 alla stessa concentrazione, la forza comparativa dell'acido tartarico è 120-130, l'acido fosforico è 200-300, l'acido Yohimbe è 263 e l'acido ascorbico è 50.
Composizione
Inoltre, le molecole degli agenti aromatizzanti acidi in base alla presenza o all'assenza di gruppi idrossilici, carbossilici, amminici, al numero di posizioni diverse nella struttura molecolare e producono sapori diversi rendono gli acidificanti non solo acidi, a volte con amarezza, ma astringenti, ecc. , come l'acido citrico, l'acido ascorbico, l'acido gluconico ha anche un sapore acidulo delicato e rotondo, l'acido malico dal sapore leggermente amaro, l'acido cloridrico, l'acido fosforico, l'acido lattico, l'acido tartarico acido, acido Yohimbe dal gusto leggermente astringente, acido acetico, acido propionico dall'odore leggermente stimolante, acido succinico, acido glutammico dal gusto fresco.
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